Vol. 3, N° 2
Julio - diciembre del 2021
ISSN – Online: 2708-3039
DOI: https://doi.org/10.47796/ing.v3i2.530
Artículo
original
Valoración percibida
de atributos endógenos y exógenos en el consumo de Picante a la Tacneña
Perceived valuation of endogenous and exogenous
attributes in the consumption of Picante a la Tacneña
Elvis Joel Arcata Maquera[1]
https://orcid.org/ 0000-0002-4276-7539
Raul Cartagena Cutipa[2]
https://orcid.org/0000-0002-3419-7097
Recibido:
10/09/2021
Aceptado:
22/10/2021
Publicado:
19/11/2021
Resumen
La investigación tuvo como objetivo determinar la valoración percibida por el consumidor
de picante a la tacneña respecto a sus atributos endógenos y exógenos. El
estudio se fundamentó en la teoría del valor percibido mediante una escala
multidimensional de 16 ítems. El tipo de investigación fue un diseño
descriptivo correlacional de corte transversal. Para el recojo de la
información se utilizó la técnica de la encuesta cuyo instrumento fue el
cuestionario tipo Likert de 7 niveles. Los resultados muestran que
no existe diferencias significativas entre ambos atributos. Sin embargo, se
evidencian diferencias positivas y significativas independientemente; de los
cuales la consistencia y el hedonismo fueron los componentes más importantes,
debido a que el nivel de satisfacción respecto a la consistencia y la sensación
de placer experimentado contribuyeron en mayor medida a la creación del valor
percibido. Del mismo modo, se determinó que la disposición de recompra tuvo una
relación estadísticamente significativa, moderada y directamente proporcional
con el valor percibido, ya que se observó una disposición de comprarlo
nuevamente y de recomendarlo a terceros.
Palabras clave: Atributos; Picante a la
tacneña; valor percibido.
Abstract
The
objective of the research was to determine the perceived value of the consumers
of picante a la tacneña with respect to its endogenous and exogenous
attributes. The study was based on the theory of perceived value using a
multidimensional scale of 16 items. The type of research was a cross-sectional
descriptive correlational design. The survey technique was used to collect the
information, and the instrument used was a 7-level Likert-type questionnaire.
The results show that there are no significant differences between the two
attributes. However, positive and significant differences are evidenced
independently; of which consistency and hedonism were the most important
components, due to the fact that the level of satisfaction regarding
consistency and the feeling of pleasure experienced contributed to a greater
extent to the creation of perceived value. Similarly, it was determined that
the willingness to repurchase had a statistically significant, moderate and
directly proportional relationship with the perceived value, since a
willingness to buy it again and to recommend it to third parties was
observed.
Keywords: Attributes; picante a la tacneña;
perceived value.
1. Introducción
A lo largo de la historia, la alimentación ha formado parte de
las necesidades vitales del ser humano, al mismo tiempo, un componente esencial
de cultura; ya que cada lugar está relacionado con la vida comunitaria. Cabe
destacar que, los alimentos que encontramos a lo largo de nuestra vida, dejan
recuerdos incorporados que enmarcan nuestro pasado, influyen en nuestro
presente y dan forma a nuestro futuro. A
pesar de que vivimos en un mundo globalizado, aún existen aspectos que se
conservan con el tiempo, tales son los alimentos tradicionales que han
desempeñado un papel históricamente importante, creando un sentido de identidad
e historia, cuyas recetas son transmitidas de generación en generación para
poder conservarlo. En este punto cabe enfatizar que, la investigación y
registro de alimentos tradicionales contribuyen a preservar elementos
importantes de la herencia y cultura. Permitiendo de este modo concientizar a
las futuras generaciones. A pesar de que podrían existir la posibilidad de ser
alterados, hasta ser extintos debido a un estilo de vida cambiante. (Trichopoulou
et al., 2007)
Desde el punto de vista de los
consumidores, un alimento tradicional se describe como un producto consumido
con frecuencia y que es asociada a celebraciones específicas. Tal es el caso de
la ciudad de Tacna, uno de los platos tradicionales más representativos y
simbólicos es el picante a la tacneña. Según Osorio (2021) señala que el
picante a la tacneña, además de ser un plato emblemático de la región, es la
evidencia práctica de un proceso de sincretismo, adaptación y mestizaje social,
desde las etnias fundacionales (indígenas) y el proceso de conquista y
asimilación cultural con el mundo ibérico, africana y mora en la gastronomía
local. Durante este proceso se fueron creando una variedad de picantes, las
cuales se ven reflejadas en los diferentes ingredientes, sazones, sabores,
cantidades y calidades que hoy en día se logran apreciar; así mismo su amplia
oferta denota su gusto popular por lo picante. Por lo general, cuenta con
ingredientes principales como la pata, ají amarillo, ají páprika, orégano y la
papa (Gobierno Regional Tacna, 2014).
Sin embargo, hasta cierto punto no se
encuentra adecuadamente explorado del porqué exactamente la población consume
dicho producto. Algunos normalmente lo atribuyen a
ciertas características en el aspecto sensorial, otros se enfocan o dan mayor
énfasis al tema social identificándolo como tradición. En resumen, existe un
sinfín de aspectos que podrían estar subyacentes en la adquisición del
producto. Mediante la premisa mencionada, el estudio se fundamenta en la teoría
del valor percibido por el consumidor, cuya denominación es la más empleada
para estudiar su comportamiento y hace referencia a la valoración global de un
producto determinado en relación a sus atributos (Ruiz, 2008).
2.
Objetivo
3.
Metodología
El estudio fue de tipo descriptivo y
transversal. Para el recojo de la información se utilizó la técnica de la
encuesta cuyo instrumento fue el cuestionario tipo Likert de 7 niveles en una
escala multidimensional 16 ítems, las variables identificadas fueron el valor
percibido del picante a la tacneña, atributos endógenos y atributos exógenos.
La confiabilidad del instrumento fue validada mediante el alfa de Cronbach,
cuyo resultado fue de 0,928 indicando una confiablidad aceptable (Canturim et
al., 2019). Se consideró como unidad de análisis una muestra probabilística de
82 encuestados de la población del distrito de Tacna, determinada mediante la fórmula
exportada por Hernández et al. (2010) y Aguilar (2005) para una población
infinita, es decir bajo el supuesto que no se conoce la cantidad finita de
consumidores: El instrumento se aplicó de manera presencial entre los meses
abril y mayo de 2021. En la Tabla 1 se presenta las escalas, dimensiones e
indicadores que fueron evaluados.
|
Tabla 1 Escala de medición de las variables |
||||
|
Dimensiones |
Indicador |
Afirmación |
Escala |
|
|
Valor percibido del picante a la tacneña |
Valor percibido |
Valoración
de compra |
Adquirir el
picante a la tacneña siempre es una compra |
1 Muy mala –
7 Muy buena |
|
Disposición
de recompra |
Intención
de comprarlo nuevamente Recomendación |
Seguiré
comprando y consumiendo el picante Lo
recomendaría a otras personas |
1
Definitivamente no lo haré – 7 Definitivamente lo haré |
|
|
Atributos
endógenos |
Calidad sensorial |
Olor Color Sabor Consistencia Grado de picante |
Nivel de satisfacción respecto a sus características
sensoriales |
1 Muy bajo – 7 Muy alto |
|
Atributos exógenos |
Precio |
Costo monetario comparativo respecto a
su beneficio |
Su costo monetario es razonable en
comparación a su calidad Su costo monetario es razonable en
comparación a su cantidad |
1 Totalmente en desacuerdo – 7
Totalmente de acuerdo |
|
Salud |
Inocuo para la salud humana |
El consumo de picante a la tacneña no genera riesgos para mi
salud |
1 Totalmente en desacuerdo – 7 Totalmente de acuerdo |
|
|
Nutrición |
Benéfico para el organismo |
El consumo de picante a la tacneña
aporta beneficios nutritivos para mi organismo |
1 Totalmente en desacuerdo – 7
Totalmente de acuerdo |
|
|
Hedonismo |
Sensación de placer |
Considero que es placentero consumir el picante a la tacneña |
1 Totalmente en desacuerdo – 7 Totalmente de acuerdo |
|
|
Servicio |
Calidad de servicio |
Considero que la calidad de servicio
del local influye en el consumo de picante a la tacneña |
1 Totalmente en desacuerdo – 7
Totalmente de acuerdo |
|
|
Tradición |
Símbolo de identidad |
El consumo de picante a la tacneña me identifica con la
tradición El picante a la tacneña es el plato más simbólico de Tacna |
1 Totalmente en desacuerdo – 7 Totalmente de acuerdo |
|
El estudio fue de tipo descriptivo y
transversal. Por último, para poder realizar el
análisis inferencial se empleó el paquete estadístico SPSS, en donde se ingresó
toda la data recolectada. Además, los resultados fueron interpretados de
acuerdo a la estadística del análisis de varianza y de Rho de Spearman.
4.
Resultados
Valor percibido
del picante a la tacneña
Al evaluar la valoración percibida por el consumidor
del picante a la tacneña se destaca que el 93,9 % considera ser una compra
buena. En esa línea, el 87,8 % indica tener una gran disposición de comprarlo
nuevamente. En consecuencia, la recomendación del producto en estudio a
terceras personas se comporta positivamente con un 90,3 %. De la misma manera,
se confirma los resultados estadísticamente tal como se observa en la Tabla 2
de la matriz de correlación. Donde se identifica que existe una correlación
estadísticamente significativa (𝑟𝑆=0,410, 𝑝<0,05) entre
la disposición de recompra y la valoración percibida. Es decir que las dos
variables se encuentran directamente relacionadas de forma positiva moderada,
lo cual se demuestra mediante el coeficiente de correlación de Rho de Spearman,
a un nivel de significancia bilateral de 0,01. Por otro lado, la influencia de
ambos atributos respecto al valor percibido no existe diferencias
significativas, ya que se encontró un P-valor mayor a 0.05, lo cual fue
demostrado a través de la tabla ANOVA a un nivel de confianza del 95 %.
|
Tabla 2 Matriz de correlación entre disposición de recompra
y valor percibido |
|||
|
|
Valor Percibido |
||
|
Rho de Spearman |
Disposición
de recompra |
Coeficiente
de correlación |
0,410** |
|
Sig. (bilateral) |
0,000 |
||
|
**. La correlación es significativa al nivel 0,01
(bilateral). N = 82 |
|||
Atributos
endógenos
En la dimensión
de calidad sensorial, fue medido mediante cinco indicadores. Mediante los
resultados encontrados, se indica que la consistencia tuvo una importancia de
primer nivel respecto a la satisfacción producida, representada con un 93,8 %.
Seguido por el grado de picante con 93,4 %. En lo sucesivo, con una relevancia
de tercer nivel se encuentra el sabor (92,6%). Por último, el olor (92,4 %) y el
color (91,6 %) tomaron un lugar de cuarto y quinto nivel. Dichos resultados, se
corroboran estadísticamente en la Tabla 3 de la matriz de correlación donde se
observa que existe una mayor correlación estadísticamente significativa (𝑟𝑆=0,392, 𝑝<0,05) entre
la dimensión calidad sensorial referente a la consistencia y la valoración
percibida. Además, las dos variables están directamente relacionadas, en una
correlación positiva y moderada. Todos los atributos endógenos son
significativos, lo cual se demuestra mediante el coeficiente de correlación de
Rho de Spearman, a un nivel de significancia bilateral de 0,01.
|
Tabla
3 Matriz
de correlación de atributos endógenos |
|||||||
|
|
|
Sig. (bilateral) |
|
Valor Percibido |
|||
|
Rho de Spearman |
Sabor |
0,000 |
Coeficiente de
correlación |
0,387** |
|||
|
Olor |
0,003 |
0,322** |
|||||
|
Color |
0,003 |
0,320** |
|||||
|
Consistencia |
0,000 |
0,392** |
|||||
|
Grado de picante |
0,000 |
0,389** |
|||||
|
**. La correlación es significativa al nivel 0,01 (bilateral). N = 82. |
|||||||
Atributos
exógenos
Hay que mencionar
que para determinar la influencia de los atributos exógenos sobre la valoración
del picante a la tacneña se tomaron en cuenta, por un lado, las dimensiones y
sus indicadores establecidos. En lo concerniente, se identifica como una pieza
clave e importancia de primer nivel al hedonismo con un 92,7 %, ya que muestra
lo placentero que resulta consumir el picante a la tacneña. Seguido por la
tradición con un 92,6 %, ya que lo atribuyen como un símbolo de identidad y un
91,9 % lo identifica como el plato más simbólico de la región Tacna. Con una
relevancia de tercer nivel se encuentra el servicio brindado a la hora de
consumir el picante, representado con un 91,3 %. Luego se encuentra la
dimensión del precio, el 87,8 % y 89 % consideran estar conforme respecto a su
costo monetario en comparación a su calidad y cantidad simultáneamente. Muy por
debajo se encuentran las dimensiones de salud, donde el 78,2 % lo consideran
inocuo para la salud humana. Por último, como dimensión de sexto nivel se encuentra
la nutrición con 72 %.
|
Tabla 4 Matriz de correlación de atributos exógenos |
||||||
|
|
|
Sig.(bilateral) |
|
Valor percibido |
||
|
Rho de Spearman |
Precio |
0,004 |
Coeficiente de
correlación |
0,318** |
||
|
Salud |
0,104 |
0,181 |
||||
|
Nutrición |
0,346 |
0,105 |
||||
|
Hedonismo |
0,000 |
0,474** |
||||
|
Servicio |
0,001 |
0,361** |
||||
|
Tradición |
0,001 |
0,383** |
||||
|
**. La correlación es significativa al nivel 0,01 (bilateral). N = 82. |
||||||
Dichos resultados
se corroboran estadísticamente en la Tabla 4 de la matriz de correlación, donde se identifica que existe una correlación
estadísticamente significativa (𝑟𝑆=0,474, 𝑝<0,05) entre la dimensión del
hedonismo referente al placer experimentado y la valoración percibida. Es
decir, las dos variables están directamente relacionadas de forma positiva
moderada y la mayoría de los atributos exógenos son significativos, a excepción
de salud y nutrición, lo cual se demuestra mediante el coeficiente de
correlación de Rho de Spearman, a un nivel de significancia bilateral de 0.01.
5.
Discusión
Valor percibido
del picante a la tacneña
Al determinar la
relación existente entre el valor percibido y la disposición de recompra del
picante a la tacneña, se indica que mientras la valoración de compra se
encuentra en una escala de muy buena, buena y ligeramente buena, entonces, el
comportamiento de la disposición de recompra tendrá una tendencia positiva de
seguir comprando y consumiendo. En consecuencia, la recomendación del producto
en estudio a terceras personas se comportará positivamente. Por lo tanto,
tomando en cuenta los contrastes estadísticos se afirma que la relación
existente entre el valor percibido y la disposición de recompra es positiva,
directa y significativa. Este resultado es similar a lo reportado por Petrick
(2002), quien determinó que el valor percibido es un predictor excelente de la
disposición de recompra del consumidor. Además, se observó una disposición de
recompra muy significativa. Es decir, si en mayor medida las personas muestran
un nivel de satisfacción alta, entonces mayor será la intención de comprarlo
nuevamente, en tal sentido mostrarán mayor disposición de recomendación a terceras
personas. Adicionalmente, Tam (2010) también encontró que el valor percibido
tiene una gran relación respecto a la disposición de recompra.
Atributos
endógenos
Mientras tanto, al
determinar la influencia de los atributos endógenos sobre la valoración del
picante a la tacneña, se puede apreciar que la consistencia es considerada como
el componente más importante. De manera similar, Symmank (2018) en cuanto a los
atributos endógenos, determinó que la consistencia fue el que más interés
suscitó entre los consumidores, teniendo un fuerte enfoque en las pruebas de
aceptación de las encuestas. Seguido por el grado de picante. Según San Mauro
et al. (2016), el grado de picante es la sensación de ardor en la boca cada vez
que ingerimos un ingrediente de los denominados picantes, que se percibe a
través de los nociceptores (o terminaciones nerviosas receptoras del dolor) y
no a través de las papilas gustativas. La masticación de estos alimentos libera
moléculas, como la capsaicina que se encuentran presentes en el ají o
pimientos, que activan químicamente estas terminaciones nerviosas libres
situadas en la lengua. A partir del cual, se podría afirmar que el picante no
es un sabor, sino que es una sensación de dolor ante la cual el cuerpo humano
reacciona emitiendo dosis de endorfina y serotonina, lo que finalmente puede
causar una sensación de placer.
También, Baños et
al. (2014) esclarece que cuando se realiza una percepción de la calidad
sensorial de un producto se lleva a cabo mediante impulsos eléctricos, que son
transmitidos desde el punto de recepción del estímulo hasta un área central
nerviosa. Posteriormente el impulso es enviado al cerebro donde la sensación es
correlacionada y definida por el consumidor. Con una importancia de tercer
nivel se encuentra el sabor. Donde Aragón et al (2018) también indican que el
sabor fue el tercero con mayor relevancia sobre el valor percibido de una
bebida de amaranto.
Atributos
exógenos
Al determinar la
influencia de los atributos exógenos sobre la valoración del picante a la
tacneña, se puede observar que referente a la dimensión hedonismo los
consumidores de picante a la tacneña indican estar muy influenciados, ya que es
la dimensión con mayor porcentaje y correlación. Con este sustento, se podría
atribuir que, para los consumidores del producto estudiado, relacionan una
importancia muy significativa al placer que obtienen al consumirlo. Así, se
evidencia que a mayor placer percibido es mayor el valor percibido. Para
explicar el motivo del placer experimentado, Chaiña (2015) describe que se
debería al ají, ya que este es uno de los ingredientes principales. Para
adicionar a lo mencionado, la presencia del ají en los alimentos produciría una
sensación de felicidad debido a que aumenta la producción de endorfinas, hormonas
que se relacionan con el estado de ánimo, esto gracias a la capsaicina. Sin
embargo, Aragón et al (2018) demuestra que la dimensión del hedonismo de una
bebida de amaranto tuvo una importancia de tercer nivel. Este aspecto no se ve
reflejada en la presente investigación.
En términos de tradición,
los resultados nos muestran como el segundo con mayor influencia, ya que el
consumo del picante a la tacneña los identifica con la tradición. Además, se
afirma que el picante a la tacneña es el plato más simbólico de Tacna. Al
respecto, Cerjak et al. (2014) cita que el consumo de alimentos tradicionales
son una parte importante de la cultura, identidad y herencia de una determinada
región. Además, los autores en los resultados mencionan que los consumidores
adquieren dichos productos debido a que asocian con mayor frecuencia con el
patrimonio, siendo estos alimentos que se transmiten de generaciones y recetas
tradicionales.
Referente a la
dimensión de la calidad de servicio, se encuentra con una importancia de tercer
nivel. Esto quiere decir que, la calidad de servicio que ofrezca los
establecimientos contribuirá en la valoración percibida. En esa dirección,
Gallarza y Gil (2005) concluyen que el enfoque multidimensional del valor del
servicio es fundamental y que son cuestiones claves en cualquier servicio en
general.
Seguido por la
dimensión de precio, que fue considerada con una importancia de cuarto nivel.
Debido a que los consumidores afirmaban estar de acuerdo con la comparación
entre su costo monetario referente a su calidad y cantidad. Esto quiere decir, que el monto que se tiene
que pagar no influye altamente. Por lo tanto, se induce a pensar que los
consumidores del picante a la tacneña consideran estar satisfechos con la
adquisición sin dar mucha importancia al precio.
Por último, un
aspecto a considerar es las propiedades benéficas para la salud, se observa una
indiferencia de parte del 22 % de consumidores. Además, se observa un
comportamiento casi similar en la dimensión de nutrición, debido a que mediante
los resultados, el 19,5 % de los consumidores mostraron una indiferencia sobre
si estaban de acuerdo con que el consumo del picante a la tacneña aportaba
beneficios nutritivos para el organismo. Dicho comportamiento se debe a la
escasa información académica. Mientras que, de manera general, estudios previos
han proporcionado evidencia de que las propiedades nutritivas contribuyen en
aumentar el valor que el consumidor percibe en el alimento. No obstante, Aragón
(2018) muestra que este aspecto tuvo un aporte menor en la creación de valor,
en cambio, indica que es muy relevante estudiarla. Estos resultados se ven
reflejadas con la presente investigación, ya que la dimensión salud y nutrición
fueron considerandos mediante una influencia de quinto y sexto nivel
respectivamente.
6.
Conclusiones
De acuerdo con la valoración realizada por los consumidores de
picante a la tacneña, se concluye que ambos atributos presentan una relevancia
similar, debido a que no se observan diferencias estadísticamente
significativas. Esto indicaría que el consumidor busca satisfacer beneficios
personales y sociales. Sin embargo, al evaluarlo de manera independiente, se
encontró que la consistencia
para los atributos endógenos y el hedonismo para los atributos exógenos fueron
los componentes más importantes. Es decir, para que el valor percibido
incremente, los niveles que tienen que tener mayor consideración son: la
satisfacción respecto a la consistencia y la sensación de placer experimentado
durante su consumo. Por último, referente a la relación entre el valor
percibido y la disposición de recompra se encontró una correlación
estadísticamente significativa, moderada y directamente proporcional, debido a
que se observa una disposición de comprarlo nuevamente y de recomendarlo a
terceros.
7.
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