Estudio comparativo de parámetros de calidad en harina de orujo de dos variedades de Vitis vinifera - Tirado-Rebaza, Leo Ulises Michaell; Chaparro Montoya, Efren Eugenio; Tejada Vizcarra, Juan Carlos; Gómez Cáceres, Grecia Solange; Maita Vilavila, Alberth Jhon (INGENIERÍA INVESTIGA, 2025)
La valorización de subproductos agroindustriales constituye una estrategia clave para el desarrollo de ingredientes funcionales y sostenibles. En este contexto, el orujo de uva, residuo generado en la vinificación, representa una fuente potencial de compuestos bioactivos y nutrientes con aplicaciones en la industria alimentaria. El objetivo de este estudio fue evaluar y comparar la composición proximal de harinas elaboradas a partir de orujos de dos variedades de Vitis vinífera (Negra Criolla e Italia), con el fin de identificar diferencias nutricionales relevantes. Se recolectaron orujos frescos, que fueron sometidos a secado, molienda y posterior análisis químico proximal siguiendo métodos estandarizados. Los resultados mostraron que no existieron diferencias significativas en el contenido de ceniza (U=3,00; p=0,51), carbohidratos (U=1,00; p=0,12), humedad (t=0,99; p=0,37), fibra cruda (t=-1,34; p=0,25) y energía total (t=-1,33; p=0,25). Sin embargo, se encontraron diferencias significativas en proteína total (t=-6,38; p=0,00) y grasa cruda (t=-4,40; p=0,01), con mayores niveles en la variedad Negra Criolla. En general, Italia presentó mayores valores de humedad y carbohidratos, mientras que Negra Criolla destacó en proteína, grasa, ceniza, fibra y energía. Estos hallazgos evidencian que las harinas de orujo poseen un perfil diferencial según la variedad, lo que amplía sus perspectivas de uso en formulaciones alimentarias funcionales.