Aporte nutricional y aceptabilidad de un producto tipo snack con Nostoc sphaericum

Resumen

La creciente demanda de alimentos funcionales ha incentivado el desarrollo de productos innovadores con ingredientes autóctonos y alto valor nutricional, como el Nostoc sphaericum (cushuro), una cianobacteria tradicionalmente consumida en regiones altoandinas. Este estudio tuvo como objetivo evaluar el perfil nutricional y la aceptabilidad sensorial de un snack elaborado a partir de cushuro recolectado en la laguna Razuhuillca, Ayacucho, Perú. Se aplicó un diseño experimental de cribado para analizar 13 formulaciones con variaciones en siete insumos (dos deshidratantes, tres estabilizantes y un regulador de pH), seguido de análisis proximal del producto fresco y osmodeshidratado, y pruebas sensoriales de cinco atributos. El snack óptimo presentó 1,20 % de proteínas, 78,03 % de carbohidratos, 324,92 kcal/100 g, 73,6 mg/100 g de calcio y 3,86 mg/100 g de hierro. Sensorialmente, la formulación más aceptada (F8) combinó 10 % de azúcar blanca y niveles moderados de estabilizantes, alcanzando una puntuación promedio de 5,9 sobre 7. El análisis estadístico reveló que el ácido fumárico y gelatina sin sabor disminuyen significativamente la aceptabilidad, mientras que la azúcar blanca mejora la percepción general. La formulación óptima predice alta aceptación sensorial y evidencia el potencial del cushuro como ingrediente funcional para el desarrollo de snacks saludables, destacando su valor en la innovación alimentaria y la revalorización de recursos nativos.