Determinación de los parámetros óptimos para la menestra precocida y deshidratada a partir de frijol castilla (vigna unguiculata)

Autores/as

  • Alfredo Lázaro Ludeña Gutiérrez Universidad Nacional de Piura
  • Henry Joel Aquino Silva Universidad Nacional de Piura
  • Wilfredo Trasmonte Pinday Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga
  • Percy Fermín Velázquez Ccosi Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga

DOI:

https://doi.org/10.47796/ing.v2i2.409

Palabras clave:

frijol, cocción, Deshidratación, Humedad, Rehidratación

Resumen

La investigación se desarrolló para determinar los parámetros óptimos para la obtención de una menestra precocida y deshidratada a partir de frijol castilla. Se realizó el análisis del flujo de proceso, se determinó el porcentaje de humedad, tiempo de rehidratación, evaluación de perfil microbiológico, físico-químico y el análisis sensorial. Se analizaron tiempos de precocción a 30, 40 y 50 min y tiempos de deshidratación a 3, 4 y 5 h a condiciones constantes de temperatura (65°C) y velocidad de aire (2 m/s). Se realizó el análisis estadístico de las muestras del proceso, determinándose el más adecuado, mediante un análisis de diseño bifactorial 3 x 3 con 3 repeticiones, que determinó el flujo de proceso para la obtención de la menestra precocida y deshidratada, considerando: 6 h de remojo, 40 min de precocción y 5 h de deshidratación. La muestra seleccionada reportó los siguientes resultados: 356,57 Kcal/100g, 2,51 % de ceniza, 22,14 % de proteína, 3,61 % de grasa, 58,88  % de carbohidratos y 5,8 % de fibra; el análisis sensorial se realizó mediante una prueba afectiva, midiéndose los siguientes atributos: olor, color, sabor, textura y aceptabilidad, con un panel de 10 jueces habituales; los resultados estadísticos indicaron que al finalizar la evaluación no existía diferencia significativa en cuanto a olor, color, sabor y textura, teniendo mejor aceptación el tratamiento 6 (40 min de cocción y 5 h de deshidratado) por conservar mejor sus características sensoriales comparado con los demás tratamientos

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Biografía del autor/a

Alfredo Lázaro Ludeña Gutiérrez, Universidad Nacional de Piura

Docente Ingeniería Agroindustrial e Industrias Alimentarias, Universidad Nacional de Piura

Henry Joel Aquino Silva, Universidad Nacional de Piura

Docente Ingeniería Agroindustrial e Industrias Alimentarias, Universidad Nacional de Piura

Wilfredo Trasmonte Pinday, Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga

Docente Ingeniería en Industrial Alimentarias e Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga

Percy Fermín Velázquez Ccosi, Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga

Docente Ingeniería en Industrial Alimentarias e Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga

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Publicado

2020-12-24

Cómo citar

Ludeña Gutiérrez, A. L., Aquino Silva, H. J., Trasmonte Pinday, W., & Velázquez Ccosi, P. F. (2020). Determinación de los parámetros óptimos para la menestra precocida y deshidratada a partir de frijol castilla (vigna unguiculata). INGENIERÍA INVESTIGA, 2(2), 324–339. https://doi.org/10.47796/ing.v2i2.409

Número

Sección

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