Determination of the optimal parameters for pre-cooked and dehydrated menestra from castilla beans (vigna unguiculata)

Authors

  • Alfredo Lázaro Ludeña Gutiérrez National University of Piura
  • Henry Joel Aquino Silva National University of Piura
  • Wilfredo Trasmonte Pinday San Cristóbal de Huamanga National University
  • Percy Fermín Velázquez Ccosi San Cristóbal de Huamanga National University

DOI:

https://doi.org/10.47796/ing.v2i2.409

Keywords:

Beans, Cooking, Dehydration, Humidity, Rehydration

Abstract

La investigación se desarrolló para determinar los parámetros óptimos para la obtención de una menestra precocida y deshidratada a partir de frijol castilla. Se realizó el análisis del flujo de proceso, se determinó el porcentaje de humedad, tiempo de rehidratación, evaluación de perfil microbiológico, físico-químico y el análisis sensorial. Se analizaron tiempos de precocción a 30, 40 y 50 min y tiempos de deshidratación a 3, 4 y 5 h a condiciones constantes de temperatura (65°C) y velocidad de aire (2 m/s). Se realizó el análisis estadístico de las muestras del proceso, determinándose el más adecuado, mediante un análisis de diseño bifactorial 3 x 3 con 3 repeticiones, que determinó el flujo de proceso para la obtención de la menestra precocida y deshidratada, considerando: 6 h de remojo, 40 min de precocción y 5 h de deshidratación. La muestra seleccionada reportó los siguientes resultados: 356,57 Kcal/100g, 2,51 % de ceniza, 22,14 % de proteína, 3,61 % de grasa, 58,88  % de carbohidratos y 5,8 % de fibra; el análisis sensorial se realizó mediante una prueba afectiva, midiéndose los siguientes atributos: olor, color, sabor, textura y aceptabilidad, con un panel de 10 jueces habituales; los resultados estadísticos indicaron que al finalizar la evaluación no existía diferencia significativa en cuanto a olor, color, sabor y textura, teniendo mejor aceptación el tratamiento 6 (40 min de cocción y 5 h de deshidratado) por conservar mejor sus características sensoriales comparado con los demás tratamientos

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Author Biographies

Alfredo Lázaro Ludeña Gutiérrez, National University of Piura

Professor of Agroindustrial Engineering and Food Industries, National University of Piura

Henry Joel Aquino Silva, National University of Piura

Professor of Agroindustrial Engineering and Food Industries, National University of Piura

Wilfredo Trasmonte Pinday, San Cristóbal de Huamanga National University

Professor of Food Industrial Engineering and Agroindustrial Engineering, San Cristóbal de Huamanga National University

Percy Fermín Velázquez Ccosi, San Cristóbal de Huamanga National University

Professor of Food Industrial Engineering and Agroindustrial Engineering, San Cristóbal de Huamanga National University

Published

2020-12-24

How to Cite

Ludeña Gutiérrez, A. L., Aquino Silva, H. J., Trasmonte Pinday, W., & Velázquez Ccosi, P. F. (2020). Determination of the optimal parameters for pre-cooked and dehydrated menestra from castilla beans (vigna unguiculata). INGENIERÍA INVESTIGA, 2(2), 324–339. https://doi.org/10.47796/ing.v2i2.409

Issue

Section

Artículos Originales

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