Influencia de la temperatura y velocidad del flujo de aire en las características física y sensoriales del tomate (Lycopersicum Esculentum) deshidratado en secador de bandejas

Autores/as

  • Roberto Antonio Palacios Flores Ingenierio Agroindustrial
  • Raul Cartagena Cutipa Docente de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Privada de Tacna

DOI:

https://doi.org/10.47796/ing.v1i1.120

Palabras clave:

Deshidratación, Tomate, Encogimiento, Propiedades Físico-Químicas

Resumen

El principal objetivo fue evaluar la influencia de la temperatura y velocidad del flujo de aire en el tiempo de deshidratación. Se caracterizó la materia prima basado en las normas de la AOAC, reportando 94,5 % de humedad, 3,94 pH; 4,5 °Brix y 0,93 % de acidez titulable expresada en ácido cítrico. El proceso de deshidratación se realizó con temperaturas de 55, 65 y 75 °C a velocidades de 0,6; 0,9 y 1,2 m/s, las rebanadas de tomate de 5 ± 0,2 mm de espesor; se sometieron a un pre-tratamiento en una solución de metabisulfito de sodio al 0,2 % + cloruro de calcio al 1%, donde a la mayor temperatura el proceso de deshidratación culminó en 7 h, mientras que a la menor temperatura deshidrato en 13 h. El porcentaje de encogimiento de las rebanadas de tomate estuvo entre 18,02 – 28,81. Las evaluaciones sensoriales realizadas con pruebas de aceptación por panelistas no entrenados, resultó en diferencias estadísticamente significativas en las características de color, textura y apariencia más no así en la característica color de las muestras deshidratadas a un 95 % de confianza.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Descargas

Publicado

2019-12-26

Cómo citar

Palacios Flores, R. A., & Cartagena Cutipa, R. (2019). Influencia de la temperatura y velocidad del flujo de aire en las características física y sensoriales del tomate (Lycopersicum Esculentum) deshidratado en secador de bandejas. INGENIERÍA INVESTIGA, 1(1), pp. 26 – 35. https://doi.org/10.47796/ing.v1i1.120

Número

Sección

Artículos Originales

Artículos más leídos del mismo autor/a