Desarrollo de una bebida fermentada de kéfir no lácteo a base de sustratos vegetales

Resumen

En respuesta al creciente interés por alimentos funcionales no lácteos, este estudio se propuso desarrollar una bebida simbiótica a base de kéfir de agua fermentado con sustratos vegetales andinos: mashua negra, yacón y espirulina. Se aplicó un diseño experimental de mezclas tipo vértices extremos, manteniendo constantes 12 % de sacarosa y 15 % de granos de kéfir, para evaluar ocho tratamientos. Las variables analizadas incluyeron parámetros fisicoquímicos (pH, °Brix, acidez titulable), microbiológicos (recuento de bacterias ácido lácticas) y sensoriales (olor, color y sabor). Los resultados revelaron un descenso significativo en el pH (de 6,26 a 2,98) y °Brix (de 15 a 7,0), junto con un incremento en la acidez titulable (hasta 1,10 %) y recuentos de BAL superiores a 8 log₁₀ UFC/mL al día 7. Sensorialmente, los tratamientos con mashua negra destacaron por su alta aceptación (olor: 4,6; sabor: 4,8). La formulación óptima estimada fue 2,4625 % de mashua, 2,4625 % de yacón y 0,075 % de espirulina, logrando 0,696 % de ácido láctico, 9,25 °Brix y pH de 4,02. En conclusión, la adición de estos sustratos influyó significativamente (p < 0,05) en el desarrollo de formulaciones con buena aceptación sensorial y estabilidad microbiológica, aunque aún existe margen de mejora.